Les céréales sont omniprésentes dans notre alimentation. Sous forme de pain, de pizzas, de pâtes, des pâtisseries et viennoiseries, …, nous en consommons pratiquement tous les jours et ce plusieurs fois par jour. Elles contiennent essentiellement des glucides qui sont pour notre corps sa principale source d’énergie.
Certaines céréales contiennent des protéines qui, après la transformation de graines en farines et en contact avec de l’eau, se transforment en gluten, une substance visqueuse et collante. Le gluten rend les farines panifiables, c’est à dire pouvant servir à la fabrication du pain.
Chez certaines personnes le gluten cause la maladie cœliaque, déclenchant au niveau de l’intestin grêle une réaction immunitaire anormale, qui entraîne une destruction lente de sa paroi. A long terme, cette maladie auto-immune cause chez les personnes qui en sont atteintes des carences alimentaires et une dégradation lente de leur état de santé.
Les céréales peuvent donc se diviser en deux groupes, celles qui contiennent du gluten et celles sans gluten.
Les céréales avec gluten :
- l’avoine
- le blé, y compris le blé dur, l’épeautre, le froment et le kamut
- l’orge
- le seigle
- le triticale
Les céréales sans gluten :
- le millet y compris le fonio, le panis, le sorgho et le teff
- le maïs
- le riz
Il existe aussi des plantes dont on consomme des graines à la manière des céréales, mais qui n’appartiennent pas à la famille des graminées. Elles ne sont donc pas des céréales à proprement parler. Ces plantes, appelées des pseudo-céréales présentent un intérêt certain pour l’alimentation des personnes atteintes de la maladie cœliaque, car elles ne contiennent pas de gluten.
Les pseudo-céréales :
- l’amarante
- le quinoa
- le sarrasin
Les personnes intolérantes au gluten apprécieront les pseudo-céréales, saines et digestes.
La liste des produits de la famille du blé, riz, graines et semoules
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Blé précuit
Plats de blé, riz et graines
- Riz cantonais
- Couscous de légumes
- Riz blanc cuit avec poulet
- Riz blanc cuit avec légumes et viande
- Risotto aux légumes
- Risotto aux fruits de mer
- Risotto aux fromages
Riz et graines crus
- Amarante
- Avoine
- Blé de Khorasan
- Blé dur entier
- Blé dur précuit entier
- Blé germé
- Blé tendre entier ou froment
- Boulgour de blé
- Épeautre
- Frik ou blé dur immature concassé
- Maïs entier
- Mil entier
- Orge entière
- Orge perlée
- Quinoa
- Riz blanc étuvé
- Riz blanc
- Riz complet
- Riz mélange de variétés
- Riz rouge
- Riz sauvage
- Riz thaï ou basmati
- Sarrasin entier
- Seigle entier
- Sorgho entier
Riz et graines cuits
- Blé dur précuit grains entiers cuit non salé
- Boulgour de blé cuit non salé
- Frik ou blé dur immature concassé cuit non salé
- Mil cuit non salé
- Orge perlée cuite non salée
- Quinoa cuit à l’eau non salé
- Riz blanc cuit non salé
- Riz blanc étuvé cuit non salé
- Riz complet cuit non salé
- Riz rouge cuit non salé
- Riz sauvage cuit non salé
Semoules crues
- Céréales et légumineuses mélangées
- Couscous semoule de blé
- Polenta ou semoule de maïs précuite sèche
- Semoule de blé dur
