Les acides gras trans résultent de l’hydrogénation partielle des acides gras insaturés. Ces derniers possèdent au moins une double liaison carbone-carbone, insaturée en hydrogène. Les graisses trans sont des graisses insaturées avec des doubles liaisons trans au lieu de liaisons cis. Le type de liaison affecte la forme de la chaîne d’acides gras. Une liaison trans crée une chaîne droite, tandis qu’une liaison cis donne une chaîne courbée. Les acides gras trans peuvent être monoinsaturés ou polyinsaturés. Le processus d’hydrogénation consiste à ajouter chimiquement des atomes d’hydrogène à des graisses insaturées cis, en éliminant les doubles liaisons entre les atomes de carbone et en les saturant.
L’hydrogénation est utilisée par l’industrie alimentaire pour prolonger la durée de vie en rendant les graisses moins sujettes au rancissement – un phénomène par lequel les radicaux libres attaquent la double liaison entre les atomes de carbone. Le processus d’hydrogénation augmente également le point de fusion de la graisse, ce qui rend le produit plus apte à la friture. Les gras trans donnent de la fermeté, mais aussi de la plasticité aux margarines et de la stabilité aux émulsions.
Les gras trans ont des effets délétères sur la santé humaine. Non seulement ils augmentent le taux de cholestérol des lipoprotéines de basse densité, le LDL, dit le mauvais cholestérol, mais diminuent également le taux de cholestérol des lipoprotéines de haute densité, le HDL, dit le bon cholestérol, augmentant ainsi le risque de maladie cardiovasculaire. Les maladies cardiovasculaires ne sont pas le seul risque lié à la consommation des graisses partiellement hydrogénées. La recherche a prouvé le lien direct entre les acides gras trans et :
- le cancer du sein,
- le raccourcissement de la durée de la grossesse,
- les risques de pré-éclampsie,
- les troubles du système nerveux et de la vision du nourrisson,
- le cancer du côlon,
- le diabète,
- l’obésité et
- les allergies.
Les gras trans ne sont pas essentiels et ne présentent aucun avantage pour la santé humaine. Par conséquent, il n’existe pas de niveau sûr de gras trans alimentaires. À la lumière des découvertes récentes des risques qui y sont liés, l’apport en gras trans obtenus par des procédés industriels devrait idéalement être proche du zéro.
Les gras trans se trouvent naturellement en petites quantités dans la graisse de certains aliments tels que les produits laitiers et la viande. Ils sont également présents dans le lait maternel à des concentrations directement dépendantes de l’apport alimentaire en acides gras trans de la mère. Les gras trans provenant des aliments transformés sont, de loin, la plus grande source alimentaire de gras trans consommés.
Les principales sources alimentaires d’acides gras trans sont :
- les gâteaux,
- les biscuits,
- les craquelins,
- les margarines,
- les pizzas,
- les quiches,
- les glaces,
- le cappuccino soluble,
- les pâtes pâtissières,
- les barres chocolatés,
- les viennoiseries,
- le pain de mie,
- les pommes de terre sautées,
- les croustilles,
- le maïs soufflé,
- les graisses pour friture.
Si vous voulez éliminer les graisses trans de votre alimentation, lisez bien les étiquettes à leur recherche, ce qui ne sera pas chose facile. En effet, la législation française n’oblige pas les industriels à mentionner clairement la présence des acides gras trans dans leurs produits alimentaires. Les informations les concernant peuvent toutefois être présentes sur les étiquettes sous les noms de gras trans ou huile partiellement hydrogénée.
L’hydrogénation partielle des graisses insaturées permet de solidifier les huiles. La plupart des graisses végétales se présentent à l’état liquide à la température ambiante, excepté l’huile de coco, l’huile de palme ou le beurre de cacao. Les graisses trans étant à l’origine des huiles, on peut supposer qu’une huile de tournesol, de colza, de soja etc. qui se présente sous forme solide, a été partiellement hydrogénée, autrement elle serait toujours liquide. Méfiez-vous donc de toutes les préparations où les graisses solides, comme le beurre, l’huile de coco, l’huile de palme ou le beurre de cacao précédemment citées ont été remplacées par des huiles. Les huiles, étant liquides, ne possèdent pas les mêmes propriétés que les graisses solides, il est donc nécessaire de les solidifier, pour pouvoir faire la substitution.
