Le gluten, rappelons-le, est une substance collante qui se forme quand les protéines de la farine de certaines céréales sont mélangées avec de l’eau. Il s’agit notamment de la gluténine et de la prolamine. Plus la farine contient de gluten et plus elle est panifiable, autrement dit, plus il sera facile d’en faire du pain. C’est le gluten qui donne la texture élastique à la pâte crue et un aspect aéré à la pâte cuite.
Les farines panifiables sont :
- le froment ou le blé tendre,
- le seigle,
- l’épeautre,
- le blé Khorasan.
De nos jours, de nombreuses personnes se découvrent une intolérance au gluten, avec des symptômes plus ou moins nombreux et prononcés, comme :
- fatigue chronique,
- changements d’humeur et irritabilité,
- pâleur,
- éruptions cutanées,
- anxiété,
- déprime,
- dépression,
- anémie,
- douleurs articulaires,
- crampes musculaires,
- engourdissements dans les membres,
- maux de tête,
- douleurs abdominales,
- flatulences,
- ballonnements,
- diarrhée,
- constipation,
- perte de poids,
- aphtes.
Pour y remédier, beaucoup tentent le régime sans gluten, sans pour autant demander un avis médical. Des nutritionnistes s’en alarment, soulignant le rôle du gluten dans l’alimentation. En effet, les protéines qu’il contient permettent de stocker des oligo-éléments et des acides aminés, importants pour le régime humain. Les produits céréaliers, tels que les pâtes, pains etc. contiennent des fibres, qui jouent un rôle important dans notre système digestif. Est-il pour autant impossible de s’en passer ? Avec un régime bien pensé, riche et varié c’est certainement très jouable. La nature nous offre une telle richesse d’aliments naturellement dépourvus de gluten, qu’on aurait tort de se soucier plus qu’il n’en faut de son absence dans notre assiette. Les fruits, légumes, viandes et volailles, poissons et fruits de mer, noix et légumineuses ! Quel embarras du choix ! Si on ne veut pas se priver de féculents, les pommes de terre, le riz, le sarrasin et d’innombrables graines n’appartenant pas à la famille des céréales, donc libres de gluten, sont présents dans le commerce et à la porté de la main.
Quand le régime sans gluten peut être un choix discutable et nous faire plus de mal que de bien ? Cela peut arriver si vous vous accrochez à vos vieilles habitudes pain, pizza, pâtes. Pour préparer tout ça, il faut du gluten et à défaut de ce dernier, une autre substance collante et visqueuse, qui permettrait de lever la pâte et lui donner un aspect aéré.
L’hydroxypropylméthylcellulose, puisque c’est d’elle que l’industrie agroalimentaire se sert pour remplacer le gluten, est loin d’avoir que des qualités. L’additif alimentaire dont le symbole est E464, rentre dans la composition de nombreux produits sans gluten. Cette substance est un polymère obtenu par traitement de pulpe de bois ou de cellulose avec du chlorure de méthyle et de l’oxyde de propylène en milieu alcalin. Elle n’a donc rien de naturel. Tout comme le gluten, elle peut provoquer des problèmes intestinaux, diarrhée, constipation, ballonnements…
La gomme xanthane est un autre additif présent souvent dans les produits sans gluten. Ce polysaccharide non digestible joue le rôle d’épaississant. Tout comme l’E464, la gomme xanthane ou l’E415 peut avoir des effets indésirables sur notre organisme. Elle augmenterait le temps du transit, provoquerait des nausées, diarrhées, flatulences et ballonnements, ingérée à fortes doses.
De très nombreux produits sans gluten contiennent du sirop de glucose et du sirop de glucose-fructose, le deux ayant l’index glycémique extrêmement élevé, 99 sur une échelle de 0 à 100. Avec eux la glycémie s’envole. Suite à leur consommation régulière, on constate une augmentation du risque du prédiabète, évoluant à long terme en diabète.
Attention également à l’huile de palme, très riche en acides gras saturés et pauvre en oméga-3, ainsi qu’en oméga-9, les bonnes graisses.
La liste des additifs alimentaires discutables, contenus dans les produits sans gluten ne s’arrête pas là. Soyez vigilants, lisez les étiquettes, si vous voulez savoir ce que l’on vous fait avaler.
En conclusion, si vous vouez faire du bien à votre corps, adoptez une alimentation saine basée sur des produits naturels et de qualité, ne vous jetez pas sur les demi-mesures !
